杀猪菜,大骨头,这才叫东北 – 2020年2期
杀猪菜,大骨头,这才叫东北  吃起来毫不文雅的大骨头更像是某种“密切菜肴”,唯有在家里,或是和最挨近的人,才干不管形象地对坐着大快朵颐,沉着地“食髓知味”。?作者本刊记者尤丹娜来历日期2020-01-19  老骆家的新年预备,是从杀年猪开端的。  老骆住在吉林省长春市莲花山开发区莫家村,腊月十一的清晨,当咱们穿过高低的山路来到他家时,宅院里的土灶上早已烧好了开水,层叠的热气像是特别的信号,在东北-23℃的冰冷北风中招摇地升空,预告着主人家“功德将近”。  来帮助的乡亲们早已到齐。粗绳子用来缚猪蹄、化肥袋子用来蒙住猪头,跃跃欲试的大叔们一同拎着各式东西,踩过积雪,掀开赤色花床布做的猪圈门帘,赶着“二师兄”上刑场。  猪一叫,整个村子都醒了。  对门宅院里看家的狗也闻声赶来,远远地踱步,等着捡食些热烈的果实。我离得更远一点,看到骆婶拿混了盐的温水擦洁净猪脖子,一刀下去的时分,顺着那股力量赶忙闭上了眼睛。  耳边响起嘶叫声,我睁开了眼睛,看着骆婶现已拿了盆子接住了冒着热气的猪血。嘶叫声渐没,直到最终一点血流干,骆婶一边想念着“新年了新年了”,一边把盛满血的盆子拿进屋中晾凉等着制造血肠。  吃了二十几年猪肉,这是我第一次见到杀猪—温馨的“年”与凶狠的“刀”、冰冷的“冬”与温热的“血”、滑腻的“肉”与坚固的“骨”,就这样突兀地一同向我袭来。?  “肉盘子”  放净血的猪被抬到土灶上,骆叔和帮助的乡亲们一边忙着舀起大锅里滚烫的开水给猪褪毛,一边敦促咱们这些帮不上手的人进屋里温暖。  早早烧起的火炕让屋里维持着10℃的室温,一只小猪崽在屋里跑来跑去。它还太小,横行无忌着用鼻子拱着人的裤脚。  本年,由于照料不周,一窝的15只小猪崽有14只都因病死被埋葬,只剩下它一棵“独苗”,是下一年的期望。屋里忙活着的骆婶一边把“独苗”赶进里屋,一边跟我回想“小时分见不到肉,要是这么大的猪崽死了可不能扔,没啥肉也得剥皮熬骨地吃,管它有病没病的,解解馋。”  “解解馋”的定论引爆了把褪好毛的猪抬进外屋的大叔们,他们纷繁想念起儿时一年到头见不到肉的心酸。李叔是今日的“主刀”,像个娴熟的外科医生,砍头、剖腹、掏猪肠,办法精准、趁热打铁,还不耽搁吐槽今夕比照,“曩昔谁家一杀猪,特稀罕,全村都会过来蹭口肉吃。现在日子好了,杀猪炖肉也不别致喽。”  确实不太别致了。就连专门来老骆家买肉的人,也没几个会趁便留下来等候会儿的杀猪菜。  乡村卖猪肉,不像寻常在超市里常见的“里脊”“排骨”“棒骨”“肉皮”等骨肉分离的具体分类,而是简略粗犷地按斤切开猪肉,买者只需阐明自己要“头下第几刀”和“几斤”,便会拿到一块不剔骨的、犹有余温的猪肉。  趁着卖肉的时间,专门来帮助灌血肠的耿叔现已洗好了猪肠,把渐凉的猪血和着肉汤及盐、鸡精、蒜末葱末一类的去腥调料混合在一同,灌进用白线扎好的猪肠里。  眼看肉卖得差不多了,骆叔就打电话叫来同村的亲友好友和德高望重的老一辈。骆婶把刚刚割下来的十来斤五花肉切成豆腐巨细的块儿,放进用桂皮、八角、花椒爆香后添好开水的铁锅里“烀”上,放入事前切成细丝的酸菜,又另起一灶煮刚刚灌好的血肠。蒸汽在厨房里充满,肉香四溢。连续到来的亲友们都围坐在桌边等候今日的主角—杀猪菜上台。  杀猪菜,是实实在在的“肉盘子”。  终年日子在东北黑土地上的人们,一向有“食肉为大礼”款待亲友贵宾的风俗。早在宋朝青鸟使许亢宗观察女真的《奉使金国行程录》中,就记载了彼时日子在东北的女真人用“肉盘子”款待他的情形“以极肥的猪肉切成大片,盘中虚架码起,间插青翠数茎,非大宴不设。”  现在,这个“大礼”仍旧不可或缺。只要联络足够好,才会来帮助杀猪,前后繁忙,理应享用一顿肉的犒赏;只要位置足够重,才会被特别请来,不能缺席一场关于肉的盛宴。  锅里的肉现已煮熟,骆婶用筷子把五花肉戳起切成薄片,煮好的血肠切成椭圆形片,两菜入盘上桌,红白相对。再捞上一盆酸菜,奉上大瓶白酒,憨厚的乡下肉宴立刻敞开。  五花肉肥瘦兼备,血肠柔润绵软,白酒遣散寒气。室外天寒地冻、万物萧杀,室内满桌浓香四溢的杀猪菜,一年的奔走辛苦此刻在结实的肉里得到顷刻纾解。  繁忙的骆婶把几块连着肉和筋的大骨头都留了下来,用冰块加雪埋在后院。杀猪当日的这顿宴席,“肉盘子”里不需要它们。?  食髓知味  比肉味更挨近新年的,是大骨头的味道。  腊月二十八、二十九,待到异乡流浪的游子都回到家中,人齐了,大骨头的舞台才拉开了帷幕。  人人皆认为肉比骨头好,但在东北,骨头肉被冠以“活肉”的赞誉,又有高蛋白的骨髓,必定要留给最重要的人。  远在杭州作业的黑龙江女孩王伊记住,儿时经济条件欠好,家里只要新年期间才会见到一些猪肉、具有几根带着肉筋的甘旨大骨头。王伊的妈妈笃信“活肉”能促进健康,大骨头中的骨髓是能够令孩子变聪明、学习好的“稀罕物”。所以逢年过节,家里的大骨头历来都只会留给她。  用最简略的烹饪办法—盐和香料煮一煮,剔去骨头上的“活肉”蘸蒜泥看着王伊吃完后,妈妈还会把大骨头直接放在水泥地上,用锤子或小斧头将骨头敲碎,再用筷子挑出里边的骨髓给她吃。  “现在很难幻想把骨头直接放在地上敲,有时分也懒得吃力敲开吃骨髓了”,但在那时,能够吃到宝贵的骨髓,意味着是家里“最重要的人”—这份珍爱和厚爱,以骨头的味道作为载体,存进王伊对爱的了解与记忆里。  “那现在再给你吃大骨头,你还会吃吗?”我问她。  “吃呀!当然吃呀!”她答复得很爽性,“并且假如要吃,就必定要在家里吃。在杭州吃多少次大骨头,没有家人的话,对我来说也没有任何含义。”  出来作业,单位的食堂不再是家里的三餐,能顺着自己的口味心境。有时分即便偶然做了骨头,王伊也仍是顾虑重重,“食堂今日吃骨头,仍是明日吃骨头,不是我能决议的。哪一天食堂做了骨头,而领导又刚好坐在我面前跟我一同吃饭,我就只能惋惜地抛弃骨头,没办法啃了,会诉苦为什么是今日做骨头呢?”  确实,吃起来毫不文雅的大骨头更像是某种“密切菜肴”。骨头上的肉筋软糯黏腻、瘦肉紧实、软骨高低弹牙,像诱人深化的小片沼地,啃食上去总会沾到脸颊,更不用说啃咬骨髓这种看起来较为“原始”“饮鸩止渴”的行为了。唯有在家里,或是和最挨近的人,才干不管形象地对坐着大快朵颐,沉着地“食髓知味”。  “大骨头就像火锅,必定要和最密切的人一同吃才适意。”日子越来越好了,最近几回回家新年,王伊家总是会有丰厚的肉菜大饱口福,大骨头完毕了“留给最重要的人”这一历史使命,成了以“盆”为量词核算呈现的“点心”,在正菜上桌曾经,随便地摆在桌子上,让新年聚会谈天的亲友们打打牙祭。  王伊也在逐步增加的江浙日子时长里发现自己的口味有了改变。从小吃到大的甘旨大骨头,流浪归来之后再吃,居然觉得口味侧重,乃至不太想吃了。她向爸爸妈妈诉苦,他们感到惊奇家里仍是本来的做法呀。  王伊感到懊丧,好像自己遗弃了出轨,忘记了那些“食髓知味”的欢愉时间。呈上这样的时分,她都“很想让自己口味再重一点,想保留住东北人的标签”。在杭州租房子的时分,她特意挑了有大炉灶厨房的房间,计划自己做一些东北菜吃,“终年在外,口音我没有办法,但一旦哪一天,连吃东西的口味都被改掉,我就不知道我到底是哪里人,又怎样才干回到自己的家了”。  口味是王伊“东北人标签”的最终防地,是凿开坚固骨相外壳里,那一条柔软的归心。?  故土的口感  假如不是腊月的东北乡村,杀猪菜和大骨头其实都不再是东北人家的日常菜肴了。对年轻人来说,杀猪菜太腻,大骨头吃起来太繁琐。若要仔细吃饭,没办法专注地当作一次荤素调配的健康正餐;若必定要寻啃食的趣味,也没有流水线上的各式麻辣鸭脖鸭货来得影响。  “大骨头、杀猪菜都太憨厚了,也不适合年轻人的节奏”,90后女孩宋薇觉得对她和男朋友的二人食日常来说,这些传统菜太占地方,“既占冰箱,又占餐桌,也占胃”。  宋薇从小到大一向日子在东北,逐步富庶的日子、从未远离的故土口味对味蕾的影响逐步疲软。上一次吃杀猪菜、大骨头是什么时分?她现已不再记住了。假如说起吃点什么“大菜”,她更乐意把胃留给火锅、烤串、日料或许其它新鲜风趣的食物。  相同没有离开过出轨的林宇轩记住的则是另一件有关东北酱骨头的小事。儿时,表弟来家里做客,都会吵着要去吃他家楼下的那家招牌酱骨头。“登堂入室”的改进酱骨头隐去了乡下的粗砺,尽量挑选肉厚又相对“秀气”的部分,盛上来的菜品份量结实,有手套便利啃食,还配了吸管能够省掉粗野的“敲骨”过程,便利高雅地啃咬骨髓。表弟总会一个人吃上一大盆,啃净骨头,吸干骨髓,那张小脸还总是意犹未尽的姿态。  本年是林宇轩作业的头一年,计划用自己的薪酬请表弟吃饭宣示“独立”,表弟挑了一家日料店。  “你不是最爱吃酱骨头了吗?小时分自己吃一盆都不行,这回哥有钱了,请你吃个够啊!”林宇轩玩笑他。正在瘦身的表弟赶忙摆手“太油腻了,并且老是那么一个味儿,没啥意思。”顿了顿,他又弥补“哥,你也少吃这些东西,不健康。我爸便是太爱吃酱骨头啊五花肉啊,上一年就高血脂了,可再也不能让他吃了。”  恍然间,那个记忆里的馋嘴娃娃现已不知不觉地成长开来,到了能够相互拍拍膀子、关怀互相和老一辈健康的年岁。  五花肉、大骨头好像不再是记忆里的极致甘旨,餐桌边“敲骨吸髓”依依不舍的孩子们也都长大了。  “长大了,这么大的人,也欠好意思总说想家。”向我一股脑地倾诉完对大骨头的思念,王伊有点羞涩。“但现在离家太远,又太忙,就总觉得仍是要经过吃这件最直接的事,去构建跟东北的联络。”本年的新年她只要惯例的7天履历,又有其它小事不能准时返乡,就挑选在元宵节前后串休,争夺多在家中停留一些日子。  但年关将近,杭州的冬季也开端飘雪,羞于言说的“想家”在相似的洁白里变得频频。  腊月十一的这个周末,王伊拿出妈妈从家里寄来的冷冻食材给自己做东北菜。  大料、桂皮、花椒粒。大火热油,再把备好的料倒入油锅。哗啦,气味炸开,南边菜系罕见的爆锅,是记忆里独归于杀猪菜和大骨头的、儿时新年炖肉才有的香气。  做过厨师的二叔按例提早打来电话让她点菜。在了解的北方香气盘绕的南边房间,王伊一边翻动锅里的食材,一边行使着自己的“特权”白肉血肠、大骨头、烩酸菜、拔丝地瓜……  本年和平常相同,王伊家杀年猪的大骨头也仍然会留给她—不管她是承欢膝下的孩提,仍是正月十五才干归家的旅人。  又一年,就要曩昔了。

发表评论

电子邮件地址不会被公开。 必填项已用*标注